52小说网 > 苏厨 > 第六章 鸡茸和开水白菜
    厨子抹着手憨笑道:“这杀了几十年鸡,都不知道鸡血还能做羹。”

    苏油笑道:“不光鸡血可以,鸭血,猪血,牛羊血都可以。”

    厨子窃喜:“那……小郎君准备怎么料理这鸡血羹?”

    苏油倒是不着急:“厨子大叔,我们先把鸡汤吊好再说。”

    厨子赶忙回道:“这个我是熟手。”

    苏油点点头,叮嘱道:“炖汤之前,你将胸脯肉切下来,我另有用处。”

    厨子已经被苏油鸡血变血旺的戏法惊着了,此刻更无二话,照做就行。

    接着苏油吊汤的功夫也让厨子大开眼界,将鸡肉大火烧开打去浮沫之后,加好姜片和花椒,苏油便让厨子撤去明火,只用炭火烀汤,然后对厨子说道:“大叔你看,现在这汤只是偶尔冒一个泡,就保持着这温度就好。”

    说完将书房找来的那张桑皮纸蒙在熬制鸡汤的瓦罐上,用绳子扎好。

    之后处理胸脯肉。

    苏油站在搬来的凳子上,让厨子先将鸡脯肉表面的少量筋膜剔除,放入锅中加水和米酒葱姜煮制,大火烧开后转小火煮上两刻的功夫,然后取出沥干水份稍稍放凉。

    之后指导着厨子用擀面杖将鸡肉轻松压制成鸡肉丝。

    炒锅那是别想了,只找到一个厚底小铜锅,苏油让厨子将锅子放入少许油烧热,然后倒入鸡丝,加入盐和些许饴糖小火不停翻炒。

    一刻钟后,肉丝变得蓬松,颜色也转为金黄,苏油让厨子将铜锅端下来,趁热用铁箸如绞打蛋液一般绞打肉丝。

    肉丝愈加蓬松,颜色也由金黄渐渐变淡,最后变成了淡黄色的肉茸。

    厨子被累得满头大汗,苏油叫停后,找来筷子夹了一小撮给厨子:“大叔,尝尝。”

    厨子小心的将手心里的一点鸡茸舔进嘴里,眼睛顿时就亮了:“哎哟!怎么……怎么这么鲜美!”

    后世蜀州有一道著名的小吃,叫渣渣面,这面之所以出名,就是在味精尚未普及之前,面里边加了一款调味料,便是完全可以用来替代味精用的鸡肉松,一招鲜,吃遍天。

    将鸡肉松倒到盘子里放凉,苏油说道:“这法子可就算是教给你了,以后家里做饭,如八娘那样食欲不振的,就可以尝试着加上一些,不要太多,止于调味即可。”

    厨子乐得油光满面,对着苏油连连作揖:“多谢小先生,多谢小先生,你这是送了我一门立身的手艺啊。”

    这才做了半顿饭,苏油的称呼,在厨子嘴里便从小郎,小郎君,变成小先生了。

    苏油笑道:“要靠这个东西立身,恐怕还差了些。学无止境,同样艺也无止境,我就是平常喜欢瞎想,偶然碰到一个合用的,便记了下来。夫子说‘食不厌精脍不厌细’,精细二字,既是做菜的道理,更是做学问的道理。”

    厨子抹了抹手:“这个我就不懂了,不过能从做菜说到夫子的道理上,小先生他日定是要金榜题名。”

    苏油小嘴一抿,笑道:“那就多谢大叔吉言了,我们接着料理。”

    接下来让厨子剁了半斤羊肉细馅,又往鸡汤里加了一碗干蘑菇,黄花,笋干,然后让他去摘菜心。

    宋代的蔬菜品类不如后世丰富,不过菘,芥之类都是有的。

    菘,就是原始白菜,在眉山属于四季菜,正好合用。

    苏油问厨子:“贵府平日里吃饭的主家有几位?”

    厨子答道:“这是书局,平日里女眷不怎么来,就太老爷,太夫人,夫人而已,大郎随老爷在嘉州,偶尔回来一次。”

    苏油说道:“哦,那就准备四个菘菜心,绿色叶子不用,就留一两左右金黄叶子那部分就行。”

    厨子有些不舍:“小先生,这也太浪费了吧?”

    苏油眯着眼睛,微微撇嘴道:“剩下的又没说让你扔掉,不过老爷夫人们吃得精细一些,你们吃的粗一点而已。”

    厨子这才恍然:“嗨!你看我这脑子!”

    鸡汤吊好,苏油将油撇出来,然后让厨子烧旺火,待得剩下的油花被翻滚的鸡汤冲散到边缘后,从中心无油的部分盛出鸡汤。

    厨子今天一直处于惊讶和兴奋当中:“小先生,这鸡汤,这鸡汤好清亮!”

    苏油还算比较满意,笑着回道:“这才是鸡汤的正确打开方式。”

    厨子啧啧摇头:“你们苏家,做菜可真细致,这是大户豪族的底蕴啊。”

    苏油笑道:“程家也是我眉山江卿大族,大叔,你的厨艺可也要匹配哟!这鸡汤到现在才完成了一半而已。”

    厨子愣了,大讶:“才一半?”

    苏油小小得意了一下道:“看好了,这道菜学会,你算是真正会了半道大菜。”

    说完将肉馅拿纱布包了,将无油的鸡汤重新烧上,然后拿纱布包不断在鸡汤里放入,提出,用碗边刮去纱布包上吸附的杂质。

    鸡汤里细微的杂质,不断被从鸡汤中吸出,越来越清,最后竟然变得如同一锅白开水一般。

    厨子这回可以肯定了,这手艺绝对是苏家独门:“不是我说,就算蜀州大户,也没你这么细致的。这是你们家族从赵郡带来的做法吧?”

    苏油心中暗笑,这开水白菜,可是千年之后著名地一道川菜。

    取过四个颜色灰白的小瓷碗,将菜心从底部按射线状切进去,切到黄色叶子的地方为止。

    但是并不完全切开,然后放到笊篱里,浇鸡汤烫熟,放入小碗中,淋入加上细盐的清汤,菜才算做完。菜心还是一个整体,不过一夹即散。

    做完这道菜,苏油看着几个碗里清澈的汤中躺着的菜心,说道:“材料所限,只能如此了。接下来料理血旺。有酸菜吗?”

    厨子一脸纳闷:“酸菜?”

    苏油这才反应过来:“菹菜,做齑的那种。”

    厨子说道:“哦,有。”

    说完打开一个蒙着细布,上面压着一个柚子当塞子的坛子:“这个。”

    一股腐烂酸臭的气息传了出来,苏油赶紧叫停:“算了算了,你这个没法用,我的大叔,你这到底是啥?”

    厨子很委屈:“我这算下盐下得多的,要这都不合小先生您用,那满眉山城都没您合用的了。”

    苏油皱了皱眉,小脸垮着:“烹饪之道,食材第一,调和第二,这调味料不过关,菜就做不好,不只跟盐没关系,而且这器也有问题,这厌氧菌需要在低氧环境中培养,想我堂堂蜀州菜系……”

    说到这里,见厨子大叔两眼转圈圈,一脸的茫然,才突然反应过来,连忙住嘴,哎,说多了。

    蜀州菜系,现在可还没有呢。

    只好默默地摸摸鼻子,说道:“算了,就来个鸡血豆腐吧,豆腐总有吧?”

    厨子这才如释重负:“有的有的,这个倒是有。”

    指挥厨子大叔用鸡汤紧出旺子,然后用鸡油做了一道双色豆腐,顺便又传了大叔一招勾芡的技术,对厨子大叔说道:“大叔,麻烦你叫人将菜给大家送去吧,八娘那里我亲自送。”

    厨子连声说道:“诶诶,今天我厨房可算是露大脸了!这俩菜可太精致太漂亮了。”

    这时伺月来了,手里拎着一个药包:“小先生,您要的药,我抓了两份,还有这是方子,我可是盯着掌柜的,没让他抄药方。”

    苏油将方子收起,说道:“麻烦你了,掌柜的问什么没有?”

    伺月点头答道:“问了,说这方子太古怪,不知道是治什么病的。”

    苏油哈哈大笑:“这方子啊,治饿病最好,对付胃口不开也是一等一的疗效。”